Mangal Kültürümüz Hayatımızı Cehenneme Çevirmesin!

Ülkemizdeki yemek kültürüne baktığımızda, ızgara, barbekü tarzı pişirme yöntemlerinin sıkça kullanıldığını görmekteyiz. Bu tarz pişirme yöntemleri sizce ne kadar sağlıklı?

Çağrı Özlütaş

28/07/2024 13:19

Mangal Kültürümüz Hayatımızı Cehenneme Çevirmesin!

Bu hafta, çoğu bireyin göz ardı ettiği ve aslında öneminin üzerinde çok fazla durmadığı “sağlıklı ve sağlıksız pişirme yöntemleri ile insan sağlığı üzerindeki potansiyel etkileri"ne değineceğim… Ülkemizdeki yemek kültürüne baktığımızda, ızgara, barbekü tarzı pişirme yöntemlerinin sıkça kullanıldığını görmekteyiz. Bu tarz pişirme yöntemi sizce ne kadar sağlıklı? Uzun süre yüksek ateşte pişirilen gıdaların yanarak oluşturduğu siyah tabakanın kanserojen bir etki yarattığını çoğu bireyin farkında olduğuna inanıyorum. Ancak sorun sadece gözle görülebilir derecede oluşan bu "yanmış" tabakada mı? Yoksa gözümüzle göremeyecek boyutta oluşan bileşenlerin de sağlığımız üzerinde zararlı bir etkisi var mı? Gelin biraz bunun üzerinde duralım…

***

İlk olarak konunun biraz derinine inerek farklı pişirme yöntemleri ile ortaya çıkan kanserojen olarak sınıflandırılmış maddelerden bahsetmek isterim. Özellikle gıdaların yüksek sıcaklıkta ve uzun süre ısıya maruz kalması sonucu ortaya çıkan HCA yani Heterosiklik Aminler ve PAH yani Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar listemizin başında yer almaktadır. HCA'lar özellikle et, tavuk veya balık gibi proteinlerden zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda uzun süre pişirildiğinde ortaya çıkmaktadır. Bu maddeler, proteinlerde bulunan amino asitlerin yüksek sıcaklıklarda reaksiyona girmesiyle meydana gelir. PAH'lar ise yağ ve etin ızgaradan veya açık ateşten damlayıp duman ve alev oluşturduğu durumlarda oluşabilmektedir. Bu duman ve alev, gıdaların yüzeyine yapışarak PAH'ların oluşmasına neden olabilmektedir. PAH'lar özellikle ızgara veya barbekü gibi yüksek sıcaklık yöntemleriyle oluşur ve yapılan çalışmalar sonucu bazı kanser türleriyle ilişkilendirilmiştir. PAH oluşumuna katkıda bulunan önemli 3 faktörden bahsedecek olursak, barbekü yönteminde kullanılan yakıt, pişirilen gıdanın ateş ile arasındaki mesafe ve gıdanın yağ içeriğidir. Buna ek olarak barbekü veya ızgara yöntemiyle pişirilen gıdalardan çıkan duman ve kimyasalların solunması da uzun vadede akciğer kanseri riski ile ilişkilendirilmiştir. Burada belirttiğimiz barbekü ve ızgara benzeri yöntemlerden dolayı ortaya çıkan PAH ve HCA molekülleri yapılan çalışmalar sonucu kolorektal, mide, pankreas ve prostat kanserleri riskinde artışla ilişkilendirilmiştir. Özetleyecek olursak, bir gıdanın pişirme süresi ve pişirirken uygulanan sıcaklık arttıkça, bahsi geçen kanserojen maddelerin oluşum riski de artmaktadır. Bu oluşan maddeler ise DNA üzerinde uzun vadede hasara yol açarak mutasyona uğramasına ve tümör oluşumuna yol açmaktadır. HCA molekülleri 100 derece civarı sıcaklıklarda oluşmaya başlarken, 300 derece civarında ise en tehlikeli seviyeye ulaşmaktadırlar.

***

Diğer bahsetmek istediğim konu ise, ‘Akrilamid’… Akrilamid, patates gibi nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle oluşabilmektedir. Bu kimyasal, karbonhidrat içerikli gıdalarla bir amino asit olan asparaginin reaksiyona girmesi sonucunda meydana gelir. Özellikle patates kızartmaları, cipsler ve kızarmış ekmek gibi gıdalarda bulunabilir. Akrilamidin insanlarda kanserojen etki yaratıp yaratmadığı klinik çalışmalarla henüz tam olarak netliğe kavuşturulamamıştır ancak yapılan çalışmalar sonucu olası bir risk olduğu düşünülmektedir.

***

Bir diğer bahsetmek istediğim yöntem ise, derin yağda kızartma yöntemidir. Derin yağda kızartma yöntemi bireylerin bahsi geçen potansiyel karsinojenik maddelere ve trans yağların maruziyetine yol açmaktadır. Trans yağ tüketimi ise birebir olarak kalp hastalıklarının riskinin artmasıyla ilişkilendirilmiştir. Son olarak ise derin yağda kızartma işlemi özellikle C ve B vitaminlerinin kaybına yol açmaktadır.

***

Peki pişirme yöntemlerini ele alacak olursak hangi pişirme yöntemlerini tercih etmeliyiz veya tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerini doğru uygulamakta mıyız? Bu bahsettiğimiz maddelerin oluşumunu minimize eden pişirme yöntemleri arasında buharda pişirme veya kaynatma yöntemleri bulunmaktadır. Fakat bu yöntemlerde de hatalar yapılmaktadır. Genellikle kaynatma yönteminde gereğinden fazla su kullanılmakta ve tencerenin tamamını su ile doldurulmaktadır. Gereğinden fazla su kullanmak C ve B vitaminleri gibi suda çözülebilen vitaminlerin kaybına yol açmaktadır. Bunun yerine sadece tencerenin altını kaplayacak şekilde kısık ateşte sebzeleri buharda pişirmek en sağlıklı yöntem olarak belirlenmiştir. Bu şekilde hem vitamin kaybına yol açmamış olacaksınız hem de bahsi geçen kimyasalların oluşumunu engellemiş olacaksınız. Buna ek olarak gıdaları fırında ve nem oranı yüksek bir şekilde pişirmek yine sağlıklı bir yöntem olacaktır. Yine gıdalarınızı önceden asidik bir ortamda yani sirke, limon ve baharatlar kullanarak marine etmek bu oluşabilecek potansiyel maddeleri minimize etmeye yardımcı olacaktır. Bir diğer uygulayabileceğiniz teknik ise pişireceğiniz et ürünlerini önce fırında kısmen pişirebilir ve ızgarada veya barbeküde uzun süreli ısıya maruziyeti önleyebilirsiniz. Yağ oranı düşük et ürünlerini tercih etmek hem pişirme sırasında oluşabilecek potansiyel kanserojen maddeleri minimize edecektir hem de kalp sağlığı açısından daha iyi bir seçenek olacaktır.

***

Tüm bunları özetleyecek olursak, sağlıklı pişirme yöntemlerini tercih etme kararı ve bahsettiğimiz sağlığa potansiyel zararları olabilecek pişirme yöntemlerini minimize etmek sizin elinizde. Dengeli beslenme anlayışımızın her köşesinde bahsettiğimiz antioksidan ve vitamin değeri yüksek meyve ve sebzelere ağırlık vermemiz gerektiği ve DNA hasarına ve uzun vadede tümör oluşumuna yol açabilecek bu maddeleri kompanse etmek de bir o kadar önemlidir. Sağlıklı pişirme yöntemlerini seçmek, genel sağlığı teşvik etmek ve kronik hastalık risklerini azaltmak için önemlidir. Izgara, kızartma ve yüksek sıcaklıkta pişirme gibi yöntemler yerine buharda pişirme, kaynatma, fırında pişirme ve sote gibi yöntemleri tercih etmek, besin içeriğini korumanın yanı sıra zararlı bileşiklerin oluşumunu en aza indirebilir. Bu uygulamaları benimseyerek, lezzetli yemeklerin tadını çıkarırken uzun vadeli sağlığı koruma şansını artırabilirsiniz. Haftaya görüşmek üzere, sağlığınız eksik olmasın… YAZI/ ÇAĞRI ÖZLÜTAŞ