Yazın gıda zehirlenmelerine dikkat!

Herkese yepyeni bir haftadan merhaba.

Yaz ortasına girdiğimiz bu günlerde denizin, güneşin ve açık havanın tadını çıkarırken unutmamamız gereken bir konu var; gıda kaynaklı zehirlenmeler…

İstatistikler, gıda zehirlenmelerinin temmuz-eylül arasında kışa göre yaklaşık on kat arttığını gösteriyor. Bunun ana nedeni sıcaklık ve nemin, Salmonella’dan Escherichia coli’ye kadar pek çok patojen için ideal üreme koşulları yaratmasıdır. Yaz aylarında artan açık hava yemekleri, piknikler ve düzensiz saklama alışkanlıkları da tabloyu ağırlaştırır. Bu hafta, yazın sık görülen gıda kaynaklı zehirlenmelere ve bu durumlardan nasıl korunabileceğimize bilimsel bir pencereden bakacağız.

GIDA ZEHİRLENMELERİ NEDEN YAZIN ARTAR?

Yüksek sıcaklıklar, bakterilerin çoğalması için adeta ideal bir ortam sunar. Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens gibi patojenler, uygun koşullarda dakikalar içinde hızla çoğalabilir. Özellikle nemli ve sıcak ortamda oda sıcaklığında bırakılan pişmiş ya da çiğ gıdalar, bu bakteriler için üreme alanına dönüşür.

CDC ve EFSA gibi kurumlara göre, yazın görülen gıda kaynaklı zehirlenmelerin büyük bölümü, evde uygun koşullarda saklanmayan yiyeceklerden veya dışarda satılan bozulmuş ürünlerden kaynaklanır.

SICAKLIK, NEM VE BAKTERİ ÜÇGENİ

Patojenler “tehlike bölgesi” olarak adlandırılan 4-60 °C aralığında dakikalar içinde çoğalmaya başlar. CDC, 4-60 °C aralığında bekletilen gıdalarda bakterilerin iki saatte kritik seviyeye ulaşabileceğini; 32 °C üzerinde ise bu sürenin bir saate düştüğünü bildiriyor.(cdc.gov) Sıcaklığın yanı sıra yüksek nem de bakterilerin hücre bölünmesini hızlandırır. Bu nedenle özellikle açık büfeler, acikhava piknikleri ve sokak saticilari yuksek risk tasimaktadir.

“DÖRT SAAT” VE “İKİ SAAT” KURALLARI

Evde yemek pişirdikten sonra tezgâhta bırakmak çoğu zaman hatalı bir pratiktir. Pişmiş veya kesilmiş gıdalar oda sıcaklığında toplam dört saati aşmamalıdır; iki saatten sonra ise güvenlik hızla azalmaya başlar. Elektrik kesintilerinde dahi bu kural geçerlidir: buzdolabının kapağı kapalı tutulsa bile iç sıcaklık dört saat içinde yükselerek gıdaların mikro¬biyolojik güvenliğini tehlikeye atar

YÜKSEK RİSKLİ GIDALAR

Gıda zehirlenmesine en çok yol açan ürünler, sadece çiğ et ve tavukla sınırlı değildir. Pirinç, ozellikle pişirildikten sonra oda sıcaklığında bırakılan pirinç, Bacillus cereus bakterisi nedeniyle en tehlikeli ürünlerden biridir. Bu bakteri, ısıya dayanıklı toksin üretir ve tekrar ısıtıldığında bile etkisiz hâle gelmeyebilir. Yumurta bazlı soslar ve tatlılar, Özellikle mayonezli sanduvic veya salatalar, pastörize edilmemiş yumurtayla yapılan tatlılar (örneğin ev yapımı tiramisu) büyük risk taşır. Bunun yani sira, sut veya sut urunu iceren tatlilar ve sanduvicler de riskli gidalar arasindadir. Çiğ deniz ürünleri ve sushi, Sıcak havalarda taşınması ve korunması çok zor olan bu gıdalar, Vibrio gibi bakterilerin kaynağı olabilir. Soğuk tüketilen pişmiş etler (köfte, tavuklu sandviçler), Açık büfelerde ve pikniklerde sıkça rastlanan bu ürünler, yeterli soğutma sağlanmazsa patojen barındırabilir. Yazın popülerleşen sokak satıcıları ve 24 saat açık büfeler, gıda güvenliği açısından büyük risk taşır. Hijyenik koşullarda üretilip saklanmayan etli sandviçler, açıkta duran sütlü tatlılar ve buzlukta bekletilmesi gereken ürünlerin çoğu, yaz sıcaklarında bozulmaya başlar. Özellikle Listeria monocytogenes gibi bazı bakteriler, buzlukta (0–4°C) bile çoğalabilir ve bağışıklık sistemi zayıf bireylerde ciddi sonuçlar doğurabilir.

Ayrıca, marketlerde sıkça karşılaştığımız, kasa kenarında veya reyon dışında bekletilen sandviç tarzı ürünler de büyük risk taşımaktadır. Bu tür ürünler genellikle soğuk zincire uygun olmayan koşullarda uzun süre bekletildiğinden, sıcaklığın etkisiyle zararlı mikroorganizmalar için üreme alanı hâline gelebilir. Et, yumurta, mayonez gibi hassas içeriklere sahip olan bu sandviçler, dışarıdan bakıldığında taze görünseler bile ciddi zehirlenmelere neden olabilir.

BELİRTİLER NE ZAMAN ORTAYA ÇIKAR?

Zehirlenme belirtileri çoğu patojende yiyeceğin tüketiminden 2-48 saat sonra başlar. Staphylococcus aureus toksinleri birkaç saat içinde kusma ve krampla kendini gösterebilirken, Listeria monocytogenes enfeksiyonları gebelerde veya bağışıklığı zayıf kişilerde günler sonra yüksek ateş ve menenjite kadar ilerleyebilir. Bacillus cereus’un emetik formunda bulantı-kusma dört-altı saat içinde zirve yapar; diyareik form ise 8-16 saatte karın ağrısı ve sulu ishalle seyreder.

GIDA GÜVENLİĞİ İÇİN PRATİK ÖNLEMLER

Yemeği pişirdikten sonra buzdolabına koymak için soğumasını beklemek yerine, yemeği sığ ve kapaklı kaplara bölüp hemen soğutun. Piknikte soğuk zinciri korumak için buz aküleri ve termal çantalar kullanın. Market alışverişinde soğuk ürünleri en sona bırakın ve eve döner dönmez dolaba yerleştirin. Oda sıcaklığında dört saate yaklaşan veya görünüm-koku açısından şüphe uyandıran yiyecekleri “acaba” demeden atın. Dışarıda yiyecek satın alırken hazırlama alanının temizliğine, gıdanın soğuk-sıcak tutulma koşullarına ve son tüketim tarihine mutlaka bakın.

KİMLER DAHA DİKKATLİ OLMALI?

Çocuklar, 65 yaş üzerindekiler, hamileler ve bağışıklık sistemi baskılanmış bireyler (kanser hastalari) gıda zehirlenmelerine bağlı komplikasyonları daha ağır yaşayabilir.

Sonuc olarak yaz aylarında besin güvenliği; nasıl pişirdiğimiz, nasıl sakladığımız ve nereden satın aldığımız arasındaki ince dengede saklıdır. “Tehlike bölgesini” ve dört saat kuralını aklınızdan çıkarmadan, gıdaları hızla soğutmak ve güvenilir satıcılardan alışveriş yapmak koruyucu hekimliğin temelidir. Sağlıklı bir yaz geçirmek, doğru bilgi ve küçük önlemlerle mümkündür.

Haftaya görüşmek dileğiyle, sağlığınız eksik olmasın.