Probiyotik deposu doğal fermente turşu: Kıtırlığın sırrı üzüm yaprağında
Sirke, limon tuzu veya limon kullanmadan, yalnızca tuzlu suyla gerçekleşen doğal fermantasyonla hazırlanan turşular hem kendine özgü ekşi aromasını geliştiriyor hem de canlı mikroorganizmalar barındırıyor. Eski usul turşuların kıtır kalmasını sağlayan püf noktalarından biri ise tanen içeren üzüm yaprağı kullanmak.
Doğal fermente turşuda ekşiliği sirke değil, laktik asit fermantasyonu oluşturuyor. Sebzelerde doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri, sebzelerdeki şekerleri laktik aside dönüştürüyor. Zaman içinde pH düşüyor, turşunun karakteristik ekşi tadı ve aroması gelişiyor.
ÜZÜM YAPRAĞI NEDEN KONULUYOR?
Geleneksel turşuculuğun önemli ayrıntılarından biri tanen içeren yapraklar. Üzüm yaprağındaki tanenler, sebzelerin yumuşamasında rol oynayan bazı enzimlerin etkisini azaltmaya yardımcı olduğundan özellikle salatalık turşusunun daha diri ve kıtır kalmasına katkı sağlayabilir.
Bir litrelik kavanoza 1-2 adet temiz üzüm yaprağı koymak yeterli. Yapraklardan biri kavanozun dibine, diğeri sebzelerin üzerine yerleştirilebilir.
1 LİTRELİK KAVANOZ İÇİN
Yaklaşık 600-700 gram sebze, 4-5 diş sarımsak ve 1-2 üzüm yaprağı kullanabilirsiniz. İsteğe göre dereotu, tane karabiber ve defne yaprağı da eklenebilir.
Salamura için 1 litre içme suyuna 30 gram iyotsuz kaya veya deniz tuzu kullanarak yüzde 3'lük tuzlu su hazırlayın.
Sebzeleri kavanoza sıkıca yerleştirin, üzüm yaprağını ekleyin ve hazırladığınız salamurayı üzerine dökün.
FERMENTASYONUN ALTIN KURALI
Sebzelerin tamamı sürekli salamuranın altında kalmalı. Hava ile temas eden parçalar istenmeyen maya ve küf gelişimi riskini artırır. Fermentasyon ağırlığı kullanmak bu nedenle en güvenli yöntemlerden biridir.
Kavanozu doğrudan güneş görmeyen, yaklaşık 18-22 derece sıcaklıktaki bir yerde bekletin. Birkaç gün sonra görülen kabarcıklar, salamuranın bulanıklaşması ve giderek gelişen ekşi koku fermantasyonun işaretleridir.
Yaklaşık 5-7'nci günden itibaren tadına bakılabilir; daha güçlü fermente lezzet için 1-3 hafta bekletilebilir. İstenen ekşiliğe ulaştığında buzdolabına alın.
PEKİ BAŞKA HANGİ YAPRAKLAR KULLANILABİLİR?
Üzüm yaprağının yanı sıra meşe yaprağı gibi tanen içeren bazı yapraklar da geleneksel fermantasyonda kıtırlığı desteklemek amacıyla kullanılır. Ancak yenilebilirliği ve ilaçsız olduğundan emin olunmayan yabani yaprakları kullanmamak gerekir.
Gurme püf noktası: İyi bir doğal fermente turşunun üç temel sırrı var: doğru tuz oranı, sebzeleri salamuranın altında tutmak ve sabır. Üzüm yaprağı ise özellikle kıtır dokuyu korumaya yardımcı olan geleneksel dokunuşlardan biri.
Döviz Kurları
